теория желирующих веществ, основные принципы работы с ними;
понятие эмульсии и способы ее создания;
варинаты начинок для муссового торта (кремё, компоте, конфи, ганаш и другие непонятные слова);
многообразие муссов: варианты основ и способы аэрации;
темперирование шоколада;
зеркальная глазурь и велюр
Декор в блоке: базовый шоколадный декор, бортики, шоколадные цветы с молдами и без, листики из шоколада, покрытие зеркальной глазурью, велюром, а также смешанная техника.
Программа блока:
Тропик: Компоте ананас/фенхель, взбитое желе лимон, лимонный мадлен, штрейзель, мусс ананас на меренге. Глазурь на масле какао.
Караван (миндальный бисквит, компоте черная смородина, кремё лесные ягоды, мусс с карамелизованным шоколадом). Велюр и глазурь.