Блок 1. Муссовые десерты

Содержание блока.
  • теория желирующих веществ, основные принципы работы с ними;
  • понятие эмульсии и способы ее создания;
  • варинаты начинок для муссового торта (кремё, компоте, конфи, ганаш и другие непонятные слова);
  • многообразие муссов: варианты основ и способы аэрации;
  • темперирование шоколада;
  • зеркальная глазурь и велюр

Декор в блоке: базовый шоколадный декор, бортики, шоколадные цветы с молдами и без, листики из шоколада, покрытие зеркальной глазурью, велюром, а также смешанная техника.

Программа блока:
  1. Тропик: Компоте ананас/фенхель, взбитое желе лимон, лимонный мадлен, штрейзель, мусс ананас на меренге. Глазурь на масле какао.
  2. Караван (миндальный бисквит, компоте черная смородина, кремё лесные ягоды, мусс с карамелизованным шоколадом). Велюр и глазурь.
  3. Личи/фисташка: фисташковый бисквит, мусс личи, земляничный крем, мусс кокос. Глазурь на сливках.
  4. Манголасси: Компоте клубника, ванильный мусс, мусс манго, пан де жен. Глазурь на масле какао.
  5. Груша и кардамон: Шоколадное креме с кардамоном, шоколадный бисквит с кардамоном, хрустящий слой, грушевый мусс. Глазурь на масле какао.
  6. Захер: кули абрикос с маракуйей, шоколадное кремю, шоколадный бисквит, шоколадный мусс. Шоколадная глазурь.